Préparation
Foie d’oie
Préparation
Nettoyer le foie d’oie, saler et poivrer, et arroser d’un filet de Pineau des Charentes. Couper de petits rouleaux et les pocher.
Gelée de cerises
Préparation
Porter le coulis de cerises à ébullition avec l’agar-agar, et mélanger jusqu’à la consistance d’une gelée.
Crème de pignons de pin
Préparation
Faire suer l’échalote, ajouter les pignons de pin, mouiller avec la crème. Ajouter le fond de volaille et porter à ébullition. Mélanger jusqu’à obtention d’une masse lisse.
Mousse de foies de volaille
Préparation
Nettoyer les foies et les faire mariner dans la Lindemans Kriek. Hacher les foies avec la marinade et l’œuf au cutter, ajouter le beurre fondu et les épices, et pocher.
Meringues à la Lindemans Kriek
Préparation
Battre la Lindemans Kriek, le blanc d’œuf en poudre, le trisol, le sucre et le glucose déshydraté en une mousse ferme. Déposer des petits tas sur un papier de cuisson et faire sécher au four à 65°C.
Croquants de focaccia
Préparation
Réaliser une pâte avec la farine, le sucre, le sel, l’huile d’olive, la Lindemans Kriek et la levure. Laisser lever la pâte, pétrir une nouvelle fois et laisser lever à nouveau dans un moule carré. Asperger avec un peu d’huile d’olive et saupoudrer d’un peu de gros sel marin. Faire cuire puis laisser refroidir. Ensuite, couper des tranches nes et mettre celles-ci à cuire entre deux plaques de cuisson jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
Garniture
Préparation
Couper les radis en nes tranches, les couper à l’emporte-pièce et faire mariner dans le vinaigre de Chardonnay et l’huile d’olive. Décorer l’ensemble avec des feuilles de betterave rouge, des eurs et de la poudre de betterave rouge.
