Préparation
Pluma de porc
Préparation
Cuire la viande pendant 25 minutes à 63°C, puis la poêler brièvement, ensuite la laquer avec le miso. Pocher l’huître sous vide dans son jus avec 1 feuille de citron kaffir, pendant 5 minutes à 52°C.
Miso
Préparation
Mettre le tout dans une sauteuse et mélanger à feu doux.
Salade de fenouil
Préparation
Faire une salade avec le fenouil, la menthe et la coriandre. Assaisonner avec le citron, l’huile, sel et poivre.
Mayonnaise au miso
Préparation
Préparer une mayonnaise de base et ajouter 2 c. à soupe de miso
Mayonnaise à la coriandre
Préparation
Mixer une mayonnaise de base avec un bouquet de coriandre fraîche.
Sauce
Préparation
Faire réduire le jus d’huître avec le gin et le vin blanc, puis ajouter la crème.
Garniture
Préparation
Blanchir et étuver un mini fenouil dans du beurre.
