Préparation
Ragoût de lapin
Préparation
Émincer l’oignon et le faire suer, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser. Saler et poivrer les pattes de lapin, les dorer brièvement puis les ajouter aux oignons. Déglacer la poêle avec un peu de fond de veau, ajouter la Lindemans Framboise et laisser réduire. Ajouter ensuite le reste de fond de veau et laisser mijoter doucement. Retirer les pattes de la sauce et en détacher la viande. Faire réduire la sauce jusqu’à l’épaisseur souhaitée, puis remettre la viande et recti er le goût si nécessaire. Ajouter un let de vinaigre de bière.
Mousse d’asperges
Préparation
Peler les asperges et les cuire, puis les écraser en purée. Prélever 175 g de purée d’asperges et mélanger avec 75 g de blanc d’œuf, assaisonner et verser dans un siphon.
Huile à la vanille
Préparation
Chauffer l’huile de pépins de raisins à 70°C. Inciser la gousse de vanille, racler les graines et les ajouter à l’huile. Laisser infuser.
