Les secrets du brassage du lambic
À la Brasserie Lindemans, dans la vallée de la Senne en Belgique, nous maintenons le même niveau de qualité et de savoir-faire depuis six générations. Découvrez ci-dessous les traditions et les secrets du brassage du lambic de la famille Lindemans.
Six générations de savoir-faire dans le brassage du lambic
Pour les visiteurs de notre brasserie historique de Vlezenbeek, impossible de passer à côté de la brasserie-ferme originale construite en 1856. La façade date de 1877, mais curieusement, c’est le nombre 7781 qui y est scellé. Les ouvriers qui l’ont bâtie auraient-ils bu trop de lambic ? Le temps est passé par là et nul ne connaît l’explication ! L’ancienne salle de brassage abrite une magnifique cuve ouverte en fonte rouge, ancêtre de l’équipement actuel. Bien qu’elle ait tiré sa révérence au début des années 1990, elle a failli ne pas survivre aux années 1930 !
La guerre menace la Brasserie Lindemans
Pendant la Seconde Guerre mondiale, la Brasserie Lindemans a été confrontée à un choix difficile. Comme lors de la Grande Guerre, quand les équipements en cuivre et les fûts ont été réquisitionnés par les troupes en progression, il a fallu trouver un moyen astucieux de protéger cette cuve emblématique. La famille Lindemans l’a immergée alors secrètement dans un étang voisin, où elle est restée cachée pendant toute la durée de la guerre. La famille l’a récupérée ensuite et l’a remise minutieusement en état. Une remarquable histoire de résilience, d’ingéniosité et de passion pour la tradition !
L’installation moderne de brassage du lambic
En flânant dans la brasserie de lambic Lindemans, on découvre dans chaque recoin les secrets et les ingrédients nécessaires à la fabrication de notre bière lambic. Dans la cour intérieure, la minoterie abrite les moulins qui broient le malt et le froment. Le houblon, séché et suranné, attend patiemment dans des sacs stockés à proximité. L’eau, ingrédient essentiel au brassage, provient de notre puits privé situé à plus de 90 mètres sous la brasserie.
Construite en 1992, la salle de brassage actuelle a une capacité de 18 500 litres de moût par brassin. Les pompes, les vannes et le mélangeur qui servent à produire notre bière lambic se situent au rez-de-chaussée. À l’étage se trouvent quatre spectaculaires cuves en cuivre : la cuve-matière, la cuve d’empâtage, la cuve de filtration et la cuve d’ébullition.
La cuve-matière
Les sucres nécessaires à la production de la bière lambic sont extraits des céréales moulues ajoutées dans la cuve-matière (70 % de malt d’orge et 30 % de froment non malté). L’eau de brassage et les grains forment une pâte qui est portée à différents paliers de température par ajouts d’eau successifs. Cette étape permet d’extraire l’amidon des céréales, ce qui produit une solution laiteuse. À 78 °C/172,4 °F, l’amidon est converti en sucres fermentescibles sous l’action d’enzymes. Ce sont eux qui seront transformés lors de la fermentation en alcool et en composants contribuant aux saveurs et aux arômes.
Une partie de la solution laiteuse produite dans la cuve-matière est transférée vers la cuve d’empâtage via deux drains filtrés. Dans celle-ci, la température est poussée à 90 °C (194 °F). Cette augmentation génère un spectre plus large de sucres fermentables. Le profil de sucres obtenu permet une période de fermentation prolongée, d’au moins un an, voire davantage.
La cuve de filtration
C’est dans la cuve de filtration que les composants non solubles des céréales (les enveloppes) sont séparés de la solution sucrée (le moût). Les enveloppes se déposent sur les plaques de filtration et forment un gâteau qui va filtrer le moût, qui s’écoulera ensuite dans une autre cuve. Les résidus (les drêches) sont extrêmement riches en fibres naturelles. Elles sont vendues à des agriculteurs de la région pour nourrir le bétail.
Une fois que le moût s’est écoulé dans la cuve d’ébullition, la phase de cuisson peut commencer. Du houblon suranné de 2 à 3 ans est ajouté au cours de cette phase. Employé pour ses propriétés de conservation plutôt que pour ses arômes et saveurs, il permet au lambic de se conserver longtemps et d’être vieilli. La durée exacte de l’ébullition (entre trois et quatre heures) dépend du vent et de la densité de la vapeur qui s’échappe. Avant que le moût soit déversé dans le bac de refroidissement, environ 10 % du brassin (plus de 2 000 litres sur un total de 18 500 litres) s’évapore.
La cuve d’ébullition
Le lambic et l’art de la fermentation spontanée
Après l’ébullition, le moût est transféré dans le « bac de refroidissement », un immense bac de refroidissement. Place ensuite à l’aspect le plus mystérieux du brassage du lambic. La nuit, le vent et la microflore locale ensemencent le moût qui refroidit avec des levures sauvages. Comme ce processus se déroule sans intervention humaine, on parle de bière de fermentation spontanée. Le lendemain, le moût est pompé dans les cuves de fermentation. Grâce à différentes fermentations successives, le moût se transforme lentement en lambic. Cela se produit dans de grands fûts de chêne (des foudres) ou dans des cuves en acier inoxydable dans lesquelles sont ajoutés des copeaux de bois, comme dans l’industrie vinicole. Au cours des six à sept premiers mois, la fermentation convertit les sucres en alcool, et en composants contribuant aux saveurs et aux arômes.
Après la fermentation, la phase de maturation débute. Elle durera au moins six mois, voire plusieurs années. C’est au cours de cette étape que le goût caractéristique de la bière lambic se développe. La Brasserie Lindemans a en permanence plus de 6 millions de litres en fermentation et en maturation, soit l’équivalent de 24 millions de verres de bière. Notre lambic est stocké dans de grands foudres en bois ou dans des cuves en inox, chacun de ces contenants contribuant à sa manière au développement d’arômes et de saveurs complexes. La lente interaction avec l’air et la microflore naturelle garantit un profil gustatif constant et authentique au fil du temps.
Comment une bière lambic arrive-t-elle à maturité
Les lambics fruités Lindemans
À la Brasserie Lindemans, le lambic constitue la base de toutes nos bières, mais la méthode employée et l’âge du lambic varient.
Pour créer nos bières lambic fruitées, nous mélangeons des fruits avec du lambic jeune d’un an. Ce mélange est laissé à fermenter et à macérer pendant au moins 24 heures, selon le type de fruit. Il est ensuite mis en bouteille et pasteurisé pour arrêter la fermentation.
Les assemblages de lambics acides traditionnels
Pour produire des lambics « vieux », comme la Gueuze à l’ancienne Cuvée René, nous assemblons des lambics vieux et jeunes qui ont mûri en fûts de chêne. Le lambic jeune contient encore suffisamment de sucres pour assurer une fermentation en bouteille, tandis que le lambic vieux apporte un caractère sec et acide grâce aux levures restantes. Cette fermentation en bouteille implique que ces lambics acides traditionnels peuvent, comme du bon vin, se conserver et être vieillis en cave pendant 10 ans, voire plus.
Le goût d’une Gueuze à l’ancienne continue d’évoluer au fil du temps, devenant plus raffiné, complexe et subtil à mesure qu’elle poursuit son vieillissement. C’est en partie cet affinement naturel qui rend les bières lambic si uniques et appréciées des connaisseurs.
La dernière étape : une mise en bouteille responsable
Une fois la bière lambic soigneusement assemblée ou mélangée, elle est prête à être mise en bouteille ou en fût. Chaque semaine, des milliers de contenants sont remplis automatiquement, dans des conditions optimales et dans un environnement d’une propreté irréprochable. La durabilité reste essentielle, même à cette dernière étape. En Belgique, par exemple, nos bouteilles de 25 cl sont entièrement recyclables et peuvent être réutilisées jusqu’à sept fois !
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