Werkwijze
Stoverij van Limburgs konijn
Bereiding
Snijd de ui fijn, stoof aan, bestrooi met suiker en laat karamelliseren. Kruid de konijnenvoorpoten met peper en zout, bak aan en voeg toe aan de uien. Blus de pan met de kalfsfond, voeg Lindemans Framboise toe en laat inkoken. Voeg nu de kalfsfond verder toe en laat zachtjes gaar stoven. Haal de poten uit de saus en haal het vlees van het been. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte, voeg het vlees toe en breng op smaak. Voeg ook een scheut bierazijn toe.
Aspergeschuim
Bereiding
Schil de asperges, kook ze gaar en verwerk ze tot een puree. Meng 175 g aspergepuree met 75 g eiwit, kruid en vul een sifon es met het mengsel.
Vanilleolie
Bereiding
Warm de druivenpittenolie tot 70 °C. Snijd de vanillestok open, schraap de zaadjes uit en voeg deze toe aan de olie.
Laat intrekken.
