De geheimen van het brouwen van lambiek
Bij Brouwerij Lindemans in de Zennevallei in België koesteren we al zes generaties lang dezelfde topkwaliteit en hetzelfde vakmanschap. Scroll verder en ontdek de verhalen en geheimen van het lambiekbrouwproces bij Brouwerij Lindemans.
6 generaties traditie in het brouwen van lambiekbier
De originele hoevebrouwerij, gebouwd in 1856, is een absolute must-see bij een bezoek aan onze historische brouwerij in Vlezenbeek. De gevel dateert uit 1877, maar vreemd genoeg staat het jaartal 7781 in de baksteen gegrift. Hadden de arbeiders die de gevel bouwden misschien te veel lambiek gedronken? De verklaring is in de nevelen der tijd verloren gegaan. In de oude brouwzaal staat een prachtige open, rode gietijzeren kuip, de voorloper van de huidige installaties. Hoewel deze iconische kuip begin jaren negentig buiten gebruik werd gesteld, had ze de jaren ’30 bijna niet overleefd!
Oorlog bedreigt Brouwerij Lindemans
Tijdens de Tweede Wereldoorlog stond Brouwerij Lindemans voor een moeilijke keuze. Net als in de Eerste Wereldoorlog, toen koperen ketels en vaten door de bezettingsmacht in beslag werden genomen, moest men een slimme manier vinden om ze te beschermen. De familie Lindemans dompelde de roerkuip in het geheim onder in een nabijgelegen vijver, waar hij gedurende de hele oorlog verborgen bleef. Nadien heeft de familie de met water volgelopen kuip bovengehaald en zorgvuldig gerestaureerd. Een opmerkelijk verhaal over veerkracht, vindingrijkheid en passie voor traditie!
De nieuwe brouwzaal voor lambiek
Dwaal door de Lindemans lambiekbrouwerij en ontdek achter elke hoek de geheimen en ingrediënten die nodig zijn om ons lambiekbier te brouwen. Op de binnenkoer staan de machines waarmee het mout en de tarwe worden geschroot. Oude, overjaarse hop wacht geduldig, gestapeld in zakken en opgeslagen in de buurt. Water, een belangrijk ingrediënt voor het brouwen, komt uit onze eigen bron op meer dan 90 meter onder de brouwerij.
De huidige brouwzaal is in 1992 gebouwd en heeft een capaciteit van 18.500 liter wort per brouwsel. Op de benedenverdieping bevinden zich de pompen, kleppen en het roerwerk waarmee ons lambiekbier wordt gebrouwen. Op de bovenverdieping staan vier spectaculaire koperen kuipen: de beslagkuip, de maischketel, de filterkuip en de kookketel.
De beslagkuip
De suikers die nodig zijn om lambiekbier te brouwen, worden uit de gemalen granen gehaald in de beslagkuip. (70% gemoute gerst en 30% tarwe). Het brouwwater en de granen vormen samen een beslag dat op verschillende temperaturen wordt gebracht, waarbij telkens water wordt toegevoegd. Zo komt het zetmeel uit de granen vrij, waardoor er een melkachtige oplossing ontstaat. Bij een temperatuur van 78°C wordt het zetmeel door enzymatische werking omgezet in vergistbare suikers. Het zijn deze suikers die later (door vergisting) omgezet worden in alcohol, smaak- en aromacomponenten.
Een deel van de melkachtige oplossing die in de beslagkuip ontstaat, wordt via twee filters naar de maischketel overgebracht. In deze ketel stijgt de temperatuur tot 90°C. Daardoor wordt een breder spectrum aan fermenteerbare suikers beschikbaar. Dankzij het resulterende suikerprofiel verloopt de gisting trager en duurt het fermentatieproces minstens een jaar of zelfs langer.
De filterkuip
In de filterkuip worden de onoplosbare delen van de granen (het kaf) gescheiden van de suikerrijke oplossing (het wort). Het kaf bezinkt op filterplaten en vormt een koek die het wort filtert, dat vervolgens in een ketel terechtkomt. Het overgebleven residu of ‘draf’ is rijk aan natuurlijke vezels en wordt als voedzaam veevoer verkocht aan boeren in de regio.
Nadat alle wort uit de filterkuip naar de kookketel is afgevloeid, start het kookproces. Tijdens dit proces wordt 2-3 jaar oude hop toegevoegd. Ze dienen als bewaarmiddel, niet als smaakmaker, zodat lambiek kan worden opgeslagen en rijpen. De exacte kooktijd (tussen drie en vier uur) hangt af van de wind en van de dichtheid van de vrijgekomen damp. Zodra het brouwsel in het koelschip is gegoten, verdampt ongeveer 10% van het volume – meer dan 2.000 liter op een totaal van 18.500 liter!
De kookketel
Lambiek en de kunst van spontane gisting
Na het koken wordt het wort overgebracht naar een grote bak, het zogenaamde koelschip, waar het wort afkoelt. Dit is het meest mysterieuze aspect van het lambiekbrouwen.’s Nachts inoculeert de wind en de lokale microflora de wilde gisten in het wort terwijl het afkoelt. Omdat dit zonder menselijke tussenkomst gebeurt, wordt het proces spontane gisting genoemd. De volgende dag wordt het wort naar de gistingstanks gepompt. Door een opeenvolging van verschillende gistingen verandert het wort langzaam in lambiek. Dat gebeurt in grote eikenhouten vaten (foeders) of roestvrijstalen tanks waar eikenhouten chips aan toegevoegd worden, net zoals in de wijnindustrie. Tijdens de eerste zes à zeven maanden zet de gisting suikers om in alcohol, smaak- en aromacomponenten.
Na de gisting begint het rijpingsproces. Dit duurt minstens zes maanden, soms meerdere jaren. In deze fase ontwikkelt zich de typische smaak van lambiekbier. Brouwerij Lindemans heeft vaak meer dan 6 miljoen liter lambiek in gisting en rijping op hetzelfde moment, goed voor 24 miljoen glazen bier. Onze lambiek wordt bewaard in grote houten vaten (foeders) of roestvrijstalen tanks. Die dragen elk op hun eigen manier bij aan de ontwikkeling van complexe aroma's en smaken. De langzame interactie met de lucht en de natuurlijke microflora zorgt voor een consistent en authentiek smaakprofiel door de tijd heen.
Hoe lambiek rijpt
Onze fruitlambiek
Lambiek vormt de basis van al onze bieren bij Brouwerij Lindemans, maar het proces en de rijpingstijd van de lambiek variëren.
Om onze fruitlambiek te maken, wordt echt fruit gemengd met jonge, één jaar oude lambiek. Dit mengsel zal opnieuw gisten en minstens 24 uur lang macereren, afhankelijk van het soort fruit. Vervolgens wordt het gebotteld en gepasteuriseerd om het gistingsproces te stoppen.
Traditionele zure lambiekblends
Om oude geuze te produceren, zoals Lindemans Oude Gueuze Cuvée René, mengen we oude en jonge lambiek die in eikenhouten vaten heeft gerijpt. Jonge lambiek bevat nog voldoende suikers om de hergisting in de fles voort te zetten, terwijl oude lambiek dankzij de resterende gisten een droog en zurig karakter geeft. Door de hergisting op fles kunnen die traditionele zure lambiekbieren net als wijn in de kelder worden bewaard en verder rijpen tot wel 10 jaar en soms zelfs langer.
De smaak van een Oude Gueuze blijft mettertijd evolueren en wordt verfijnder, complexer en gelaagder naarmate de lambiek verder rijpt. Ook gaan de zuren zich subtieler opstellen. Die natuurlijke transformatie maakt lambiekbieren zo uniek en geliefd bij kenners.
De laatste stap: verantwoord bottelen
Na de assemblage of het vakkundig mengen van de lambiek is het bier klaar om te bottelen of in vaten te doen. Wekelijks worden duizenden flessen en vaten automatisch gevuld in de beste omstandigheden en in een kraaknette omgeving. Duurzaamheid is zelfs in deze laatste stap belangrijk. In België kunnen onze flessen van 25 cl bijvoorbeeld tot zeven keer worden gerecycleerd en hergebruikt!
Benieuwd om meer te ontdekken?
-
Boek een brouwerijtourBoek een rondleiding in onze historische brouwerij in Vlezenbeek in België en sluit af met een proeverij van bekroonde lambieken.
-
Ontdek de geheimen van lambiekbierOntdek waarom lambiek anders is dan andere soorten bier, verken de kunst van spontane gisting en lees meer over de magie van het brouwen van lambiek.
-
Duik in zes generaties Lindemans‑geschiedenisSinds 1822 brouwen zes generaties van de familie Lindemans authentieke lambiek in de Zennevallei.
