L’univers fascinant de la bière lambic et de son brassage

La fermentation spontanée est un processus de brassage qui se produit naturellement, sans ajout contrôlé de levure. Il repose au contraire sur les micro-organismes présents dans l’air. Cette méthode unique est utilisée depuis des temps immémoriaux dans notre région pour brasser la bière lambic. On parle également de « fermentation sauvage » ou « fermentation naturelle ».

Un des outils indispensables à la production de bière de fermentation spontanée est le coolship, un vaste bac de refroidissement peu profond en acier inoxydable. Après ébullition, le moût brûlant s’y écoule à travers un tamis qui filtre le houblon utilisé. C’est alors que la magie opère ! Les fenêtres étant ouvertes, la microflore ambiante – levures sauvages et bactéries lactiques indigènes de notre région – se dépose sur le moût qui refroidit et l’ensemence naturellement. La fermentation démarre ainsi sans ajout de levures de culture, d’où le terme « fermentation spontanée » ou « fermentation naturelle ».

L’air de notre région est riche en levures sauvages qui convertissent les sucres en alcool et en composants aromatiques essentiels à la production du lambic. Contrairement à la plupart des styles de bière, pour lesquels une ou plusieurs souches de levure sélectionnées sont ajoutées dans une cuve fermée, la bière lambic s’appuie sur la microflore ambiante. Les levures Brettanomyces Bruxellensis et Brettanomyces Lambicus sont parmi les plus importantes. Ces souches, uniquement présentes dans la vallée de la Senne, développent un profil gustatif sans pareil qui contribue à définir le caractère du lambic. Elles sont notre richesse et ce qui fait notre singularité. Et surtout, on ne les trouve nulle part ailleurs sur Terre.

En termes de goût, elles font toute la différence. Ces levures sauvages confèrent à notre lambic un caractère très sec et une acidité forte et rafraîchissante. Des notes de zeste de citron, de pomme verte et d’abricot subtil envahissent le palais. Chaque gorgée est vive et équilibrée, avec une finale longue et douce aux notes typiques de Brett et de chêne.

« Les bonnes choses prennent du temps »: une maxime qui s’applique indéniablement au lambic ! Pendant au moins 12 mois, le moût se transforme lentement dans de grands fûts de chêne (des foudres), sous l’action d’une culture mixte de levures et bactéries sauvages. À la Brasserie Lindemans, nous faisons mûrir le lambic principalement en fûts de chêne. Nous utilisons aussi des cuves en inox dans lesquelles nous ajoutons du bois soigneusement sélectionné pour compléter la capacité des fûts et garantir la cohérence. Une fois arrivé à maturité, le lambic d’un an devient la base de plusieurs de nos bières et assemblages les plus populaires.

Nos assemblages acides les plus traditionnels, comme la Gueuze à l’ancienne Cuvée René, mûrissent encore plus longtemps. Ce grand classique est une savante combinaison de lambics de 2 et 3 ans d’âge, et de lambic jeune afin de provoquer une refermentation naturelle en bouteille. Il vieillit magnifiquement bien en cave et se bonifie pendant 10 ans ou plus. En général, plus le lambic est vieux, plus son goût est profond et complexe.