Préparation
Queue de bœuf confite
Préparation
Couper la queue de bœuf en morceaux, saler, poivrer, fariner et faire colorer de toutes parts dans du beurre et de l’huile d’olive. Ajouter les oignons et la carotte en brunoise, laisser suer puis déglacer avec la bière, le jus de veau et le bouillon de volaille. Ajouter la cassonade et laisser mijoter pendant 3 heures minimum.
Mousseline de carottes
Préparation
Éplucher les carottes et les couper en petits dés. Faire suer 1 oignon et 1 gousse d’ail dans du beurre. Ajouter les carottes, le gingembre en brunoise, le thym et le laurier. Assaisonner de sel, poivre et 1 soupçon de sucre. Ajouter un peu de bouillon de volaille et laisser cuire à couvert pendant 40 minutes. Égoutter s’il y a lieu et mixer au robot, recti er l’assaisonnement. Sortir les morceaux de viande de la sauce, désosser et laisser refroidir. Dégraisser la sauce et rectifier l’apport en assaisonnement et en sucre. Remettre les morceaux de viande dans la sauce et laisser confire légèrement.
